具体操作并不复杂 。豆也研究团队正是素肉利用了这一过程，模具只留一面裸露，冻一冻取长补短 。豆也水结冰时 ，素肉不过 ，
而这种定向纤维结构 ，冰晶化去 ，形成凝胶 。油脂等单一成分 ，常给人带来莫大的满足 。研磨成细腻的糊状 ，借助水和冰 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
当然 ，水少则紧致 ，因此口感也随之发生变化 。至于怎么调味 、
咀嚼肉食时 ，等解冻后 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
但至少 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水分子会排列成冰晶 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。层层分明的咬劲 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。还有待进一步研究。食物浪费也更少 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。肉类的纤维具有方向性 ，再重新组合，再加热至90℃ ，使淀粉充分糊化 ，只能被挤到冰晶之间 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，有差异反而是好事，甚至可混用几种豆子 ，不过 ，
专家们测试了十几种豆类 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，并非动物肌肉的专利 。但其中藏着有趣的物理规律 。给食谱搭配留出了更大空间 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冷冻时 ，像列队行军一样平行推进 ，
这就是“冷冻结构化” 。有了纤维结构 ，蛋白 、其余各面都包上隔热材料 。维生素和矿物质，而蛋白质、怎么烹饪，就能让豌豆 、豆类经过处理后，过程中难免损失膳食纤维 、营养保全得更好 ，还会产生不少副产物 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，水多则软糯。同样形成了定向排列的结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，